Sous vide ribeye steikur með dauphinoise kartöflum og rauðvínssósu

Það er fátt betra á góðu kvöldi en góð nautasteik með ljúffengri sósu og þá skiptir líka máli að vera með gott meðlæti!


Dauphinoise kartöflur eiga margt sameiginlegr með hinum klassísku gratíneruðu kartöflum sem passa svo vel með öllu en munurinn á þeim er sá að fyrir gratín eru kartöflurnar forsoðnar og svo oftast toppaðar með gratín osti á meðan dauphinoise kartöflurnar eldast í rjómablöndunni og eru oftast ekki toppaðarmeð osti. Hér fer ég milliveginn og ríf svolítinn parmesan ost yfir í lokin því parmesan gerir allt betra. Það er bara þannig!

Fyrir 2:

Ribeye steikur, 2x 250 g

Grænn pipar eftir smekk

Gullauga kartöflur, 450 g

Parmesan ostur, 30 g

Hvítlaukur, 1 stórt rif

Rjómi, 400 ml

Skalottlaukur, 20 g

Ferskt timian, 2-3 greinar

Rauðvín, 50 ml

Kjötkraftur, 2 tsk / Oscar

Vatn, 125 ml

Worchestershire sósa, 1 tsk

Koníak, 1 msk / má sleppa

Sósujafnari eftir smekk

  1. Stillið sous vide tækið á 54 °C fyrir medium rare eldun. Kryddið steikurnar rausnarlega með salti og muldum grænum pipar og setjið kjötið í poka sem hægt er að lofttæma. Lofttæmið pokann vel og setjið í vatnsbað í 1 klst eða í allt að 2 klst.

  2. Stillið ofn á 160 °C með blæstri. Skrælið kartöflurnar, sneiðið þær í um 3 mm sneiðar (helst með mandolíni) og setjið í skál. Rífið 20 g af parmesan saman við með fínu rifjárni. Rífið næst hvítlauksrifið saman við og bætið 250 ml af rjómanum út í. Saltið og piprið og blandið öllu vel saman.

  3. Færið rjómalegnu kartöflurnar í eldfast mót og notið hendurnar til að þjappa þeim niður, en kartöflurnar eiga að vera að mestu huldar rjóma og liggja þétt saman. Hyljið eldfasta mótið með álpappír og bakið í miðjum ofni í 60 mín eða þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar í gegn.

  4. Stillið ofninn á grill stillingu. Rífið restina af parmesan ostinum yfir kartöflurnar og setjið aftur inn í ofn þar til þær eru búnar að brúnast fallega að ofan (fylgist vel með svo þær brenni ekki).

  5. Á meðan kartöflurnar bakast, saxið skalottlauk og timian. Hitið smá olíu í litlum potti við miðlungshita og steikið skalottlaukinn þar til hann er orðinn glær og mjúkur (fylgist með hitanum svo laukurinn brúnist ekki). Bætið söxuðu timian út í pottinn og steikið áfram í um 1-2 mín.

  6. Bætið rauðvíni út í pottinn, hækkið hitann í hæstu stillingu og sjóðið rauðvínið niður um helming. Lækkið hitann ögn, bætið vatni, worchestershire sósu, restinni af af rjómanum og koníaki út í pottinn og látið malla rólega í um 10 mín. Lækkið hitann í lægstu stillingu og látið malla undir loki á meðan unnið er í öðru.

  7. Takið pokann með kjötinu úr vatnsbaðinu, fjarlægið kjötið úr pokanum og þerrið það vel á öllum hliðum. Hellið vökvanum sem hefur myndast í pokanum út í sósuna og þykkið sósuna með sósujafnara eftir smekk. Smakkið til með salti ef þarf.

  8. Hitið pönnu við háan hita og kveikið á viftunni við eldavélina. Þegar pannan er orðin sjóðheit, bætið þá 1 msk olíu og smjörklípu út á pönnuna. Setjið kjötið á pönnuna og brúnið í um 30 sek á hvorri hlið eða þar til kjötið er fallega brúnað. Leyfið kjötinu að hvíla í 5 mín áður en það er skorið og borið fram.

  9. Berið fram með fersku salati.